2010年10月07日

蕎麦の話

僕のお店は蟻巣石の石臼で低回転で出来た粉を殻のみ除いて、それをそのまま手打ちにしているのですが、
 蟻巣石で挽いた粉とはいえ、

 蕎麦と言うものは始めからつながらないので、生そばの状態では少し引っ張っただけで、ぶつぶつに切れてしまいます。

 そういうのが本来の蕎麦なので、市販で売っている生そばのようにいつまでも麺帯を維持しません。
(なんでいつまでもつながらないものがいつまでも麺帯を維持するのか考えて見てください?)



 蕎麦をのしている最中に少しでも力を入れすぎると破けてしまいますし破けたのをいくらくっつけてももう2度とくっつきません。

 だから僕の店の粉では機械で打つことは不可能なんです。

 製粉屋さんとこないだ話をしたのですが、

 製粉屋でも僕のような粉をもちろん扱っていますし、そういうのをほしがるお店も無いわけではないのですが、

 大半のお店は打ちやすいように、つなぎが元から入った粉とか、打粉を除いた粉とかをほとんどのお店が使っているそうです。

 また蕎麦自体たんぱく質なので、本来水(アルカリイオン等)で打つのですが、その水に卵を入れたり、山芋、等を入れたりすると卵はたんぱく質の上に子供の頃から、ひたしみのある味であり、
それがそばのたんぱく質と混じって、すごく蕎麦の香りが味が増すと勘違いするらしいです。

 けど蕎麦人ではそういう蕎麦は求めていませんし、そういううまさも求めていません。

次はまた蕎麦の話です。


              蕎麦人
posted by 蕎麦人 at 22:45| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月05日

そばと製粉

今日はそばの話

 僕のお店は国内産(日本全国ね)の蕎麦を蟻巣石の石臼で、低回転で廻して、その粉を田舎は殻を除き、丸抜きはほぼ100パーセント異物がなく、その2種のそば粉を少量の小麦粉をつなぎに水まわし(アルカリイオン)のみで、打って、蕎麦にしています。

 国内産のそばは超厳選品で、ただそれを蕎麦にしてるだけ、ただそれだけなので、それで出来た蕎麦が素朴な蕎麦、ただそれだけなんですね。


 本当は十割(生打ち)が良いのですが、年中安定しての供給と麺帯維持の為少量の小麦は使ってます。それでも蕎麦はすぐにポロポロになるレベルですし、麺帯維持は長くは無いのです。ちょっと引っ張ればすぐに切れます(ビックリしますよ)、もともとそばはつながらないものですから、市販で売っている蕎麦の生そばのようにいつまでも麺を維持していることなどありえないのです。


 僕の所には2台の石臼があるのですが、同じ蕎麦を同時に挽いて、蕎麦にするとどちらが旨いと思いますか?
 蟻巣石(アリス)と御影石(ミカゲ)なんですが、

 そうそれは蟻巣石の石臼の方なんですね、一度でそばがしっかり挽きこめるのは蟻巣石で、御影石は挽きこめない、だから御影は挽きこめない粉が粉の中にあって、それをもう一度挽かないといけなくなり、そうすると2度挽くことになって、旨い蕎麦にならないんですね。
 
今日はこの辺で、また次続きです。



                 蕎麦人
posted by 蕎麦人 at 00:01| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月03日

うまみ調味料

うまみ調味料の功罪

 今日はちょっとダシのことで、蕎麦人では、

 アルカリイオン水に昆布を入れて、煮だし、それを除いて、
削り節(厚い)を煮だして、一番ダシをとり、それを元にザル汁、かけ汁、つけ汁等を作り、2番ダシは入れていません。
 炊き込みご飯のダシもぜいたくながら、1番ダシでご飯を炊いています。

 これがあたり前という前提なのですが、これでもものたらないらしい書き込みがあるので、なぜ?って色々考えてみたのですが、

 どうもうまみ調味料が関係しているようです。

 うまみ調味料とは味の素(具体的ですが)、ホンダシ等のことで、人工調味料のことです。

 僕はお店をして、5年になりますが、いっさいそれらの調味料を使用したことがありませんし、我が家にも置いて無いです。

 うまみ調味料は原価が下がるし、エセうまく感じる、とてつもなく、感じてしまいます。

 僕はそういうのは好きではないので使用してませんし、今後使用するつもりもありません。
カップラーメンとかもいつ食べたのか?思いだせないほどです。

 よく食事の後で、喉が渇く、水を飲みたくなって仕方がない等はほとんどこの後遺症です。辛くてってよく言いますが、そうではなくて、それらでやられているのです。

 出入りの鰹節屋さんが曰、蕎麦人さんのようなダシのとり方をするお店が少なくて、ダシパック、うまみ調味料の使用のお店が増えてきているらしいです。

毎日何キロも削り節の残りが出ますが、有機農法の農家さんに肥料として、無償で引き取ってもらっています。最初はゴミとなっていたのですが、あまりにもったいないので、今は少しでも役に立てればと思い、そうしてます。

    次は蕎麦の話をします。


                   蕎麦人
posted by 蕎麦人 at 21:52| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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